発酵①-発酵食品とは
2020.06.06
WiLLDのほのかです！
昔ながらの日本の調味料である味噌や醤油、WiLLDごはんに欠かせない塩こうじ、醤油こうじも発酵食品の１つです。そんな発酵食品についてのお話です。
＜発酵とは＞
発酵とは微生物が食品中の糖質やたんぱく質などを分解し、見た目やにおい、味などが変化していくことです。
＜発酵に関わる微生物＞
〇発酵に関わる3大微生物
酵母：ビール、ワイン、パン
カビ：甘酒、かつお節
細菌：納豆、ヨーグルト、キムチ
〇複数組み合わせている食品
酵母＋カビ：焼酎、みりん
酵母＋細菌：果実酒
カビ＋細菌：カマンベールチーズ、ブルーチーズ
酵母＋カビ＋細菌：味噌、醤油、酢、日本酒
＜発酵と腐敗＞
発酵と同じような現象で腐敗という言葉もありますが、発酵と腐敗の違いは、微生物の違いや分解する物質の違いではなく、人にとって「有益」に作用するか、「有害」に作用するかの違いです。つまり、人の価値観によって区別されているので、曖昧な部分もあるのです。例えば、日本の発酵食品の代表ともいえる納豆は、馴染みのない外国人からすると、においも強くそんなの食べ物じゃない！腐ってる！と言われてしまうこともありますよね。しかし、発酵食品と呼ばれるからには体に「有益」に作用してくれます。
＜発酵食品の有益な作用＞
〇保存性を高める
発酵によって微生物が増加することにより、他の雑菌の増殖を抑え、食品をおいしく長く保存することができます。
〇風味や旨味が増す
微生物により食品中のたんぱく質がアミノ酸に分解され旨味が増し、分解の過程でもとの食品にはない香りが生じることで風味も良くなります。パンも小麦粉を捏ねただけで焼いたものとは全く違い、発酵することでふっくら香りもよく焼き上げることができますよね。
〇栄養価が上がる
納豆に含まれるナットウキナーゼというたんぱく質分解酵素が、血栓を溶かし血液をサラサラにしてくれるように、ほとんどの発酵食品は発酵前より栄養価が上がります。
〇腸内環境を整える
腸は免疫の60～70％を担っており、第２の脳といわれるほど大切な臓器です。そんな腸にいい食べ物として真っ先に思いつくのが、ヨーグルトなどの発酵食品ですね。発酵食品には、乳酸菌などの有用菌がたくさん含まれており、特に植物性の乳酸菌は胃酸に強く、生きて腸に届きます。また、酵素もたっぷり含まれているため消化の助けにもなり、腸内環境を整えてくれます。
特別な健康食品を食べる必要はありません。
日々の食事に、味噌や塩麹、納豆などの発酵食品を取り入れることで、体調管理ができます。
