2023年4月 今月の給食だより「新玉ねぎ」
2023.04.07
WiLLDでは
もあなキッズ自然楽校が運営する、西湘エリア３園の給食づくりをお任せいただいております。丸８年を迎え、今年で９年目。
WiLLD（ウィルド）とは、「Will=未来へ伝える」＋「Wild=自然のまま、野性的」を組み合わせた造語
子供たちと地球の未来のために毎日の給食づくりができることはとてもありがたいです。
地域の無農薬農家さんから仕入れた野菜を主役に、各給食室で作る塩麹や醤油麹などの発酵調味料で味付けした給食を提供しています。
野菜は、西湘エリアのもあな保育園３園（茅ヶ崎、大磯、国府津）それぞれ近くの野菜を優先して仕入れ、旬の無農薬野菜を使用してその時期にしか味わえない料理を作っています。
お米は、小田原と伊勢原の農家さんから仕入れた無農薬米に、茅ヶ崎産の無農薬黒米を少しプラス！
調味料もオーガニックや良質なものを使用。
これから少しずつ、オーガニック給食のことについて投稿できればと思います。
何より、素材の良さが一番の自慢！
今年度も、子供たちに素材の美味しさを楽しんでもらい、よりよい食習慣を身につけてもらえるように、安心安全で美味しい給食をお作りいたします。
「新玉ねぎ焼き味噌の焼きおむすびレシピ」
給食のおやつで大人気の味噌焼きおむすび。
春ならではの「新玉ねぎ」を炒めて味噌と合わせ、おむすびに塗ってオーブンで焼きます。新玉ねぎの甘みがあるので砂糖など甘味料はごく少量（または無し）で美味しく仕上がります。
新玉ねぎは、甘みを引き出すためにじっくり炒めるのがポイントです。
＜材料＞4〜5個分 ごはん
2合（300g）
新玉ねぎ 30g
ごま油 小さじ1/2
A 味噌 大さじ１ メープルシロップ 小さじ1/2（砂糖少々、または無しでもOK） 水 小さじ1/2
＜作り方＞
１、玉ねぎをみじん切りにし、ごま油を敷いたフライパンでじっくり炒める。（時間があれば透き通りほんのり黄金色になるまで炒めるのがおすすめ）
２、Aをボウルに入れ混ぜておき、１に加えさっと煮詰める。
３、ごはんで好みの形のおむすびを作る。
４、180℃に予熱したオーブンで10〜15分焼く。（オーブントースターでほんのり焦げ目がつくまで焼いても良い）
＊ポイント＊
玉ねぎを加熱すると甘くなるのはなぜ？
玉ねぎには糖質がたくさん含まれていて、糖質が多い野菜に入ります。辛味成分があるので、生のまま食べると甘い野菜であることにはなかなか気が付きません。加熱することで辛味成分が変化し、水分が飛ぶことで糖質の割合が増すので、ぐんと甘くなるんだそう。
じっくり炒めた黄金色の玉ねぎが美味しい理由は？
甘くて旨い黄金色の玉ねぎを作るには、温度を150-160℃まで上げ、焦がさないようにじっくり炒める「メイラード反応」が大切です。糖とアミノ酸が合わさり加熱されることで起こるこの反応は、甘みだけでなく旨味も引き出してくれます。メイラード反応させた玉ねぎは「ソテーオニオン」として市販もされていて、時間と手間がかかる下拵えです。
給食は最小限の調味料で味付けするので、使用する食材自身の味で、料理の味が決まります。そういった意味で、玉ねぎは野菜というより「調味料」という感覚です。無くてはならない食材です。
旬の地産無農薬野菜にこだわるWiLLDでは、年中いつでも玉ねぎの入手することはできません。
西湘エリア農薬不使用農家さんから入荷できる玉ねぎは、４月後半から新玉ねぎが出てきて、６月から玉ねぎとなり、８月ごろから赤玉ねぎも出てきて、９月後半にはなかなか入手ができ無くなってしまいます。
秋頃から冬にかけては長ネギが登場するので、長ネギで代用したり（でも子供には少し苦いと感じるようで、玉ねぎの甘みの方が人気です）
ナチュラルハーモニーさんなど、全国の自然栽培のお野菜を販売されているお店に頼って、農薬の入らない美味しい給食を提供しています。
このレシピに使用した食材
海の精 玄米味噌（国産特別栽培原料） 1kg
