基本を知れば自由に料理ができる

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店主山本奈津子 昭和54年に大阪で生まれました。小さなころから料理が大好き。母親は毎日朝から晩まで台所に立っていました。台所にある料理の本を絵本を見るようにずっと見ていました。大人になってからも私のリラックスタイムは料理の本を眺めること。毎日仕事でたんまりと料理を作っているのに、リラックスタイムも料理の本を眺めるなんて、いったいどれだけ食べるのが好きなんだろう。なぜなら料理は奥深くて、知れば知るほど面白いから。

私が子供のころから穴が空くんじゃないかと思うほど何度も何度も眺めていた料理本がこれです。料理の本を見ながら気づいたこと、ちゃんとした料理レシピには基本があること。料理レシピから学ぶのは、そのレシピに隠された基本。それさえ知れば、「この食材がないから作れない」「大さじスプーンがないから作れない」なんてことにはならない。料理にはちゃんと伝統と基本があって、調理のポイントはいくつかのパターンにわかれている。それを学ぶことができれば、料理はもっと自由に、楽しくなる。WiLLDの料理教室ではその「基本」を教えることを目指しています。

栄養学と調理学と原価計算

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店主山本は勉強はあまり好きではありませんでしたが、料理と運動が好きでした。その二つを組み合わせられる仕事に「管理栄養士」という仕事があることを知り、大学は栄養学部に進学。将来はプロスポーツチームの栄養士になって、あわよくばスポーツ選手と結婚しようと思っていました(笑)大学で学んだ栄養学の基本、調理学の基本は、料理の本でなんとなく思っていたレシピの「基本」や「パターン」を理論的に説明してくれるものでとても興味深く勉強になりました。

卒業後はコンビニエンスストアのお弁当やおむすびの商品開発を行いました。毎週たくさんの新商品が発売されます。全国約1万店舗の店頭に並ぶ商品の開発はとってもやりがいあるものでした。1日に1店舗1個しか売れなくても1万個売れているということになるわけですから、カフェウィルドを運営するようになってから、それが本当にすごいことだったということを再認識しています。毎週コンセプトシートを作成し、原価計算し、プレゼンし、試作し、その繰り返しでした。忙しいし、売り上げ争いは激しいし、泣いた日もたくさんありました。それだけ必死に働いていたと思うし、そのベースが今の私の働き方を作ってくれているんだと思っています。でも、毎日たくさんの食材を捨てていました。添加物の入った食材も使うし、添加物も扱っていました。それは私はずっと続けられないかなと思い転職。

その次に管理栄養士としてダイエット指導の仕事に就きました。毎日数人の人の食生活をのぞき見します。栄養計算をして分析します。昨日の1日の食事はカロリーがいくつ、たんぱく質がいくつ、脂質がいくつ、炭水化物がいくつ、鉄分がいくつ、、、、過剰なものと不足しているものを出し、食生活のアドバイスを行います。ヘルシーレシピの開発をすることも多くなりました。ヘルシーレシピなので、油の量、塩の量、きっちり量ります。私は仕事をすることが基本的に好きなようで、それはそれでやりがいがありとても楽しいのですが。気づいたころ、あんなに大好きだった料理の本を眺める時間を作ることが嫌になっていたのです。料理のレシピを見たくない。丁度そのころ結婚をして湘南へ引っ越し、新婚旅行でオレゴン州ポートランドに行ったりして、また料理を好きになりたいと思うタイミングでになりました。その後、縁あって大磯でカフェとケータリングのお店WiLLD(ウィルド)を始めさせてもらえることになりました。

数字よりも直観で料理を楽しみたい

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数字よりも直観で料理を楽しみたい。でもその直感にはある程度の基本知識が必要。基本知識はバリエーションを増やすために役立ちます。メニューを決めてから食材を買わず、食材を見てからメニューを決める。それがWiLLDのごはんです。レシピよりあくまで食材が主役。食材に合わせて料理をします。そんなスタイルが学べる教室があったらいいなと思って始めたのが『塩こうじ醤油こうじ基本の教室』です。何にでも万能に使える塩こうじ醤油こうじを作って、簡単なレシピを学びます。胡麻和えやサラダなど単純なメニューなのですが毎回みなさん驚かれます。「え?これをごま和えに入れるんですか?」「この野菜初めて見ました」「これ生で食べれるんですか?」などなど。

ときには、「私も今年になって初めてみました!」「わたしも生で食べれるって最近気づきました!」当たり前だと思っていることって、そうじゃないことも多いんです。何事もチャレンジしてみること。私は次に生まれるときは、過去にさかのぼって原始人になりたい。原始人まではいきすぎかもしれませんが、新しい食べ物を発見したり、新しい調理法を生み出したりしたいな。なんて思っています(笑)今後WiLLDの料理教室は、もっともっと調理の基本が学べる教室を増やしていきます。基本を押さえながら、新しい発見がたくさんできる教室です。

ごはんでつながる

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無農薬野菜を使っています、オーガニック食材を使っています、国産の肉です、ほら安心でしょ?そんなお店は目指していません。

この野菜は、こんな農家さんが持ってきてくれてねー、この果物はこんな農園で育っていてねー、お米屋さんに行ったらこんなことがあってねー、この間来たお客さんがこんな食べ方もあるよと教えてくれてねー、この野菜どんな風に実るかしってますかー?、そんなストーリーをいつでもぺちゃくちゃ話せるお店になりたいです。それでいて、身体の細胞が喜んでくれるごはんを作りたいです。

WiLLD(ウィルド)ではヨガサービスも行っています。店主山本はヨガを子供のころから母親の影響で日常生活に取り入れていました。なので、ヨガ=オシャレっていうイメージはあまりありません。日常に自然にあるもの。ラジオ体操のような感覚です。社会人になってからヨガの養成学校に通い、ヨガ哲学を学びました。私の生き方に影響を与えました。そしてそれを学んだ時に、その哲学を「食」を通して人々に伝えたいという猛烈な使命感を感じたのです。それが私の今の仕事の基盤になっています。ヨガという言葉には「つなぐ」という意味があります。食べ物は人と人、地球と人をつなぐ一番のツールです。土地に実る植物、魚が住む海、野菜を育てる人、魚を獲る人、食材を売る人、食材を買う人、料理する人、食卓を囲む人、、、たくさんのつながりがあって、私たちの口に食べ物が運ばれます。そんな食のつながりを感じられる場所、そして学べる場所として、WiLLD(ウィルド)がみなさんの役に立つと嬉しいです。