発酵②-麹について
2020.06.06
こんにちはWiLLDのほのかです。
①では発酵についてのお話でしたが、発酵食品のなかでも日本の食文化に欠かせない麹に注目してみました。
＜麹とは＞
米、麦、豆などの穀物に麹菌を繁殖させたものが麹で、原料に合わせてそれぞれ米麹、麦麹、豆麹と呼びます。麹菌と聞くと細菌の仲間のようですが、麹菌はカビの一種でコウジカビとも呼ばれています。
＜麹を使った発酵食品＞
〇甘酒
甘酒は炊いたご飯かお粥に米麹を混ぜて作ります。米麹に含まれる酵素によって、お米のでんぷんが分解され自然の甘みが増します。ブドウ糖や必須アミノ酸が豊富でビタミンB群も摂れる甘酒は飲む点滴ともいわれています。甘酒はそのまま飲むだけでなく、砂糖・みりんの代わりとして料理やお菓子作りにも使うことができ、味に深みが出ます。
〇酢
酢は人類が作った最古の調味料ともいわれており、酒を酢酸菌によって発酵させてものです。使い方は幅広く調味料としてだけでなく、殺菌・防腐効果や変色防止としても使われています。また食べるだけでなく、水アカを落とすなどお掃除にも使うことができます。さらに内臓脂肪の減少や高血圧・高血糖予防など健康効果についても期待されています。
〇醤油
醤油は蒸した大豆と炒って砕いた小麦に種麹をつけ、そこに塩水を混ぜてもろみを作ります。もろみに酵母や乳酸菌を入れ攪拌し、6～8か月かけて発酵・熟成させ、圧搾したものが生醤油、さらにこれを殺菌、酵素失活、アミノカルボニル反応による香りや色沢をつける目的で加熱（火入れ）をし濾過したものが濃口醤油です。醤油の色や香りは食欲をそそるだけでなく、抗酸化作用があるそうです。
〇味噌（米味噌）
蒸米に種麹をつけ米麹を作り、コウジカビの代謝熱で酵素力が低下しないように総食塩量の1/3を添加し、塩切麹として発熱を抑えます。塩切麹、蒸煮大豆、酵母・乳酸菌の培養液を含む水を混合して仕込み、3～4か月発酵、熟成を行います。味噌の塩分を気にして、血圧が上がるから味噌汁を飲む回数を減らしている方もいるかもしれませんが、最近の研究によって味噌汁は血圧を上げるどころか高血圧予防になるともいわれています。
＜WiLLDごはんに欠かせない塩こうじ・醤油こうじ＞
塩こうじ、醤油こうじは名前の通り麹を使用し、コウジカビを利用した発酵食品です。塩こうじ、醤油こうじは味に角がなく、発酵により旨味や風味が増しているため、調味料一つでも味が決まります。さらに酵素の力で、お肉やお魚を柔らかくしっとり仕上げてくれますよ。塩こうじの材料は、塩・水・麹の3つのみ、醤油こうじは醤油と麹の2つだけなので、発酵食品を手作りするなら、まずは手軽にできる塩こうじ、醤油こうじがおすすめです。
